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一部の人にとって、ミシュランの星は料理の最高の栄誉から呪いへと移りました

一部の人にとって、ミシュランの星は料理の最高の栄誉から呪いへと移りました

1月 18, 2021

チームとの幸せな時代のバーナード・ダニエル・ジャック・ロワゾー

1951年、フランスのシャマリエールに生まれる。バーナードダニエルジャックロワゾーは、3ミシェルリンのスターシェフになることを彼の人生の野望にしました。 1972年、ラ・バリエール・ド・クリシーのレストラン経営者クロード・ヴェルジェで働いていたロワゾーは、料理の天才としてすぐに認められました。ラコートドールのストーブで17年を過ごした1991年までに、バーナードロワゾーはついに夢を実現しました。やがて、フランス政府も彼に最高の栄誉を授与しました。94年、シュヴァリエ(騎士)ドラレギオンドヌール。 ラタトゥイユ。増え続けるこの成果のリストは突然停止しました 2003年に、ロワゾーは口を撃ちました。

「星を失うと、自殺する」–バーナード・ロワゾーは、仲間の3つ星シェフ、ジャック・ラメロワーズに自信を持っている


友人であり仲間の3つ星シェフであるシェフジャックラメロイーズによると、ロワゾーは以前に自殺を検討していることを彼に打ち明けていました。借金にownれ、最近の格下げに対処する ゴーミヨガイド、フランス語、毎日 ルフィガロラコートドールの3つ星の1つを奪おうとミシュランが計画しているといううわさについてコメントしました。キッチンシフトを終えて、ロワゾーはショットガンで頭を撃ちました。

スター付きランキングの基準は1936年に導入されました。


  • 1つ星:「このカテゴリーで非常に良いレストラン」(Unetrèsbonne table dans sacatégorie)
  • 2つ星:「素晴らしい料理、回り道に値する」(卓越したテーブル、メライト・アン・デツアー)
  • 3つ星:「特別な旅の価値のある最高の料理」(Une des meilleuresテーブル、素晴らしい旅)

落とされた星:一部のシェフにとって、ミシュランの星は料理の最高名誉から呪いへと移りました

「ロワゾーはミシュランをとても怖がっていました」とダニエル・ブルッドはバニティ・フェアに言いました。ニューヨークで彼の同名のシェフ所有者であるブールは、ロワゾーの良き友人でした。ロワゾーに関するシェフのラメロイーズ氏のコメントは、星がその受け手にどれだけ影響を与えるかを象徴しています。その独特の赤いカバーで、 ガイドルージュ(インサイダーに)、この国でより人気があり、したがって、より影響力のある美食聖書と考えられています。一方、ゴーミヨは、この2つのうち、より食品中心です。

ミシュランガイドは意見を反映しています。映画評論家が映画を見に行って、それが良い映画だとか、良い映画ではないと言ったら、映画の監督は「あなたの意見を返そう」と言うことはできません。ガイドの118年の歴史の中で、シェフが星を返していると言うまれな機会がありましたが、星はあなたが返すことができる物理的なものではありません。 –ミシュランガイド、マイケルエリス国際ディレクター

アンドレ・チェンシェフはアンドレの閉鎖を発表し、彼のタペイレストランをレッドブックの今後の版から除外するよう要求しました


ミシュランの星を返すことは現実のものではなく、都会の神話のようなものですが、ミシュランの3つ星の地位(最高の称賛)を維持するというプレッシャーは、名誉を先制的に拒否するよう促すのに十分です。アンドレ・チェンシェフは、2017年10月11日にダイニングの世界に衝撃を与え、2018年2月にアンドレを閉鎖することを要求し、彼の継続的な事業、 台北では、ミシュランガイドの今後の版には含まれません。

レストラン「ル・シュケ」のオーナー兼シェフのセバスチャン・ブラスは、2017年9月、チェンのほんの数日前に、スターを返したい(Facebook Liveでフランス語で話す)ことを望み、将来のミシュランガイドにも含まれないことを望んだ。 AFPとのインタビューで、ブラスは次のように語っています。「あなたは年に2、3回検査を受けています。外出するすべての食事を検査することができます。つまり、毎日、キッチンを出る500の食事のうちの1つを判断できるということです。」実際、ミシュランのランキングのプレッシャーが頭にかからないように料理に集中したい場合、ブラスは「緊張せずに彼の精神と土地の精神を表現する」ことができます。星の恩返しは現実的ではないかもしれませんが、象徴性はパブリックドメインで非常に感じられ、認められています。

セバスチャンブラス、レストランルシュケのオーナー兼シェフ

アンドレとセバスチャンは最新かもしれませんが、彼らは最初ではなく、間違いなく最後ではありません。スターを受け取ることがシェフのキャリアのピークであると認識され、それを返したいということは、それに伴うプレッシャーから解放されることを望む表現の象徴ですが、バンコクのストリートフードシェフにとっては、スターは呪いに過ぎません。

バンコクの屋台料理店の料理人兼オーナーであるジェイ・ファイは、2017年12月6日にバンコクのホテルで1つ星のミシュランガイドとして認められ、微笑みます。ジェイファイはミシュラン史上初の唯一のストリートサイド施設ですバンコクガイド

ミシュランの呪い?

チェンとブラスに予示された72歳の祖母であり料理の天才でもあるジェイファイは、2017年12月にバンコクのプラナコン地区にあるソイサムランラットの角にある小さな屋台が比較的無名から全国的に有名になったときに真正な国民的有名人になりましたRaan Jay Faiがシェフの有名なカニのオムレツの力で最初の星を獲得した後。

ジェイ・ファイ、今日、彼女のかつての自分の影、もはや陽気で会話好きではない

バンコクの旧市街にある人気の飲食店は、2017年のガイドに他の1つ星レストラン13軒と2つ星付き3軒と共に登場し、市内で唯一のストリートフードの会場として一夜のスターダムに輝きました。 ガイド ルージュ。授賞式では、食通のツーリストと熱心な税務当局の圧倒的な注目が集まり、イーターに話を聞きました。Supinya“ Jay Fai” Junsutaは、「多くの人々が写真を見るためだけに来て、必ずしも食べる必要はない」と不満を述べました。 [価格を引き上げた]場合、顧客を失っていたでしょう。」

実際、ミシュランの星の二重の端は、そのような賞が問題のシェフが金を打ち、金持ちにしたことを意味するという意味から来ています。実際、彼女はスタッフが顧客と好奇心の両方の圧倒的な群衆に対処するのに苦労していたため、増え続ける需要と政府の監査人(彼女の神話上の数百万人を探している)による公式の嫌がらせの増加の結果として、食料と貯蔵コストの上昇に苦しんでいます。 。それは、シェフが「ミシュランスターの基準」を維持するというプレッシャーの増加を考慮したものでもありません。


「ミシュランの3つ星の多くは、完全な一貫性を保つためにメニューを変更することはありません。基本的にロボット料理です。彼らは変化する余裕がありません。なぜならそれが勝利のフォーミュラだったからです…。感情的に、私は自分がやったこと以外の何かを作りたいと思っています。」 –ミシュランの星が料理の芸術性に相反する理由について、シェフ所有者のダニエル・ブール

英国の有名シェフ、マルコ・ピエール・ホワイトは、最近シンガポールのロバートソン・キーを彼の最新の料理の前for地にしていますが、ミシュランガイドで2つの最初を楽しんでいます。 1994年にミシュランの3つ星を獲得したレストランを持つ史上最年少のシェフであり、5年後に彼の星を返した最初のシェフでもあります。ホワイトは有名にガーディアンに語った。「ミシュランの星をくれた人たちは私よりも知識が少なかった。与えられたものに価値を置く必要があります。だからこそ、私が立ち去るのはとても簡単でした。彼らは私にとって価値がありませんでした。」

マルコ・ピエール・ホワイトが最近シンガポールにイングリッシュ・ハウスをオープンしました

「ミシュランの呪い」は、ビジネスのあらゆる側面に触れています。 「ミシュランスター体験」を維持すると、多くの場合、スターの維持、カトラリー、材料、リネン、サポートスタッフの維持に関連するコストが増加します。おそらく、シェフのルーカス・カートンは、30年後に3つ星を返したときに最高のことを言ったとニューヨーク・タイムズに語った。「トラ・ラ・ラとチチを使わずに美しい料理を作ることができます。 」

とはいえ、皮肉であり、最大の被害 ガイドルージュ マンハッタンのレストランで1つ星を失ったダニエルブルードが、祝福を望んでいるまさにその業界にカプセル化することができます。ダニエル、「一貫性の欠如」に基づいていた。 BouludはVanity Fairに次のように語っています。「ミシュランの3つ星ホテルの多くは、完全な一貫性を保つためにメニューを変更することはありません。基本的にロボット料理です。彼らは変化する余裕がありません。なぜならそれが勝利のフォーミュラだったからです…。感情的に、私は自分がやったこと以外の何かを作りたいと思っています。」

ダニエル・ブールは最近星を失いました

才能のあるシェフが星を維持するために必死で、試された真の広告無限に固執するとき、料理芸術はどのように役立っていますか?

すべてのシェフがミシュランガイドについて同じと感じるわけではありません

ゴードン・ラムゼイは以前、シェフがミシュランの星を返したことを批判しており、チームの残りの人々からそのような名誉の栄光を奪ったことを感謝していなかったと呼んでいます。シェフは、その芸術性だけでなく、この機会を促進するスタッフを介して地図上にレストランを置くことにおいて極めて重要かもしれません。ラムゼイは、彼自身の名前のついたロンドンの3つ星レストランが最近2つ星を取り除いたときに荒廃しました。

Anthony Bourdain、CNNの世界中を飛び回るシェフ、人気のグルメシリーズのホスト 不明な部品、ミシュランスターなどの賞に対する批判的な意見で有名であり、彼の見解は、以前にこれらのスターを受賞したか、経営に参加していると噂されている料理の専門家の大多数に反映される傾向があります。

評論家が誤って地域のチーズの代わりにチェダーチーズを使用しているとスタッフを非難したとき、マークヴェラットは赤い本を非難しました。

争点の主なポイントは、ミシュランガイドの匿名のレビュアーは、シェフ自身ではなく、料理とその調理方法を批評する資格がないことです。マーク・ベイラトがレビュアーを「重度の無能」で非難したときの感情は激しく表明されました。 Veyratのオートサボアレストランは今年、3つ星から2つ星に格下げされました。さらに、Veyratは降格よりもin辱的であると感じたreblochon、beaufort、およびtommeの地域名物とは対照的に、スフレにチェダーチーズを入れたという告発に加えてミシュランガイドのレビュアーは、自分が批判していることを実際には知らないかもしれないという彼の見解。

また、透明性の欠如や、星の授与または奪い方についての知覚されたnature意的な性質の問題も増えています。適切なケース:シェフアランチャペルが心臓発作を起こしたとき、ミシュランガイドの編集ディレクターであるバーナードネーゲレンは、チャペルがレストランの3つ星を獲得した理由に基づいて、彼の名を冠したレストランの3番目のスターを剥ぎ取りました。一方、ロワゾー自身の死には、ラコートドールのそのような「降格」は見られませんでした。

左:シェフアランチャペル、亡くなりました。彼の貢献の重要性により、レストランは星を1つ失いました。

レッドブックの出版以来、マルコ・ピエール・ホワイト、セバスチャン・ブラス、アンドレ・チェンを含む合計8人のシェフが「星を返しました」。ロワゾーシェフの自殺は部分的に圧力に起因する可能性がありますが、フランス生まれのレストラン・ド・オテル・ド・ヴィルのシェフ・ブノワ・ヴィオリエは、同様の圧力に屈した疑いがありましたが、それ以外は未確認でした。

1900年に公開されたミシュランガイドは、独創的なマーケティングツールとして作成されました。創業者のエドゥアールとアンドレ・ミシュランは、有名な赤字のレストランガイドを設計し、フランスの増加する自動車所有のレジャーが、タイヤの販売を増やすために遠く離れた美食の目的地に頻繁に長くドライブすることを奨励しました。今日、 ガイドルージュ 「レッドガイド」は25か国以上で28エディションを発行しています。

ホワイトは、ミシュランガイドの現代的な関連性について、シンガポールのジャーナリストに語り、ロバートソン・キーにあるイングリッシュ・ハウスのオープニングを司会し、「タイヤを売る。食べ物を売っています。」

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