マリンメニュー：Borago Serves Up Seaweed、Algae

チリは、その長い海岸、乾燥した砂漠、さらにはパタゴニアの氷河気候にまたがる豊かな生物多様性を誇っています。この信じられないほどの生物多様性には、750種の海藻または藻類と30種類の食用キノコが含まれており、その多くはサンティアゴにあるボラゴレストランのキッチンで使用されています。ボラゴはラテンアメリカで最高のレストランの1つとして知られています。革新的で風味豊かです。そのほとんどは、レストランのユニークな味を率いるロドルフォグズマンシェフの努力によるものです。

昨年、レストランは レストラン 雑誌の42で世界50のベストのリスト。また、ラテンアメリカのレストランの同様のリストで、ペルーの前衛的なお気に入りのセントラルの次に2位になりました。グズマンは主に、塩辛い環境で育ち、土壌をほとんどまたはまったく必要としない植物である好塩菌を、多くの料理の焦点として使用しています。彼はチリのビーチの岩の中でそれらを狩り、200の地元のプロバイダーのネットワークから調達すると同時に、多くの生物学者、人類学者、菌学者、または真菌の専門家と協力して新しい味の道を探します。これはすべて、チリの固有の植物の生活を研究および促進し、それを使用して新しい料理を作るという彼の目標の一部です。

そのような成分には、ビーチチャード、シーパセリ、ロッククローバー、シーアスパラガスなどの珍しい名前が付いています。しかし、グズマンはAFPに、植物には塩味があり、平均して38％のタンパク質があり、魚と同じ量だと説明しました。 「これらの植物は私たちにとって非常に重要です。彼らは本当に信じられないほどの味を持っています」と彼は付け加えました。

60〜90ドルの範囲のテイスティングメニューには、地元の食材をふんだんに使った料理をお楽しみいただけます。これらの中には、ラマのような野生動物の肉で作られた「アラウカニア地方の松の実のチョコレート」から「グアナコのジャーキー」などの料理が含まれます。

世界中の他の多くの国々と同様に、これはすべて現代の技術で更新しながら、自分の料理のルーツに転換する料理の傾向の一部です。サンティアゴのホテルプラザサンフランシスコとグスマンの同僚のエグゼクティブシェフであるアクセルマンリケスは、地元の食材を最高の美食に変えることを目指しているもう1人のシェフです。 「私たちシェフは、昔ながらの家庭料理、家族料理に目を向けていますが、常にここにあったこれらの製品に付加価値を与えています」とマンリケスは言いました。

ラテンアメリカでは、グズマンのチリ料理に対するビジョンが、伝統的な味を再発見し、国の先住民族のマプチェ族のルーツを指導的な影響力として取り入れることで、世界中のレストラン批評家の愛好家である隣国ペルーの影からそれを引き出すのに役立ちます。いつものように、それは革新的な精神と確立された技術の組み合わせであり、料理をさらに国際的な視野に押し上げ、可能性のより広い視野を作り出します。

Boragoのウェブサイトで提供しているものを確認できます。