バーレーン・リッツ・カールトンのエグゼクティブシェフ、クリスチャン・クナー氏へのインタビュー

クリスチャン・クナーシェフ

チャウ・キク・ティッキ・リッツ・カールトン・バーレーン

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リッツカールトンバーレーンニルヴァーナでのターリービジネスランチ

シェフのクリスチャン・クナーを世界の人と呼ぶことができます。結局、バーレーンのリッツカールトンの新しく任命されたエグゼクティブシェフは、ヨーロッパ、アジア、中東などの地域で働いています。さまざまな場所での彼の経験は、料理の知識を得るだけでなく、サプライヤー自身との交流を可能にしました。ドバイのインターコンチネンタルでの勤務中にドバイフェスティバルシティを開いたチームの一員であることから、バリのインターコンチネンタルで働いていた漁師との関係を構築することまで、男性が彼の工芸を知っていることは間違いありません。彼がドバイからマニラに引っ越すのを見たインターコンチネンタルの下での彼のスティントは、彼が「最高のチームの1つ」と呼んでいたマニラのラッフルズフェアモントに移動するための扉を開きました。

レストランを経営する彼の知識を武器に、彼は視野を広げることを決め、ロンドンのハロッズでの仕事の申し出を受け入れました。その役割が小売業に集中することを要求したため、挑戦であることを証明したこの機会は、彼がバーリアンのリッツ・カールトンで彼の新しいスティントの準備をしたものでした。ハロッズとリッツカールトンの類似点を利用して、彼はカスタマーサービスが最も重要であることに気付きました。

「私たちは何も断りません…。それはゲストを幸せにすることです。彼らがそれを言うことなく、彼らが望むものを彼らの唇から読んでください。」

世界で最も豪華なホテルの1つとの彼の新しいギグで、シェフは、ゲストの世話をすることは単なる仕事の要件以上であると言います。ゲストがシェフクニールを期待できる体験について詳しく説明すると、Primaveraなどのレストランでは、料理だけでなく、イタリア人である家のスタッフの前後の助けを借りて、本物の体験を確実に作り出すことができます。

現在、世界で最も強力なホテルチェーンの1つとして位置付けられているリッツカールトンは、うまくセットアップされていると感じています。多くの人が次の機会に目を向けていますが、シェフ・クナーはこれが彼のキャリアの最後のチェーンになることを望んでいます。私たちはシェフと一緒に座って、彼が何をカチカチにするのか、ゲストがバーレーンのリッツカールトンを訪れるときに何を期待できるのかを見つけます

対処しなければならないことがたくさんありますが、私はホテルと食べ物を建てるより身近なこと、食べ物の真正性、さまざまな面で発展していることについて話したいと思います。さて、地元の食材の鮮度と地元の食材の入手について：バーレーンでそれを維持することはどれほど難しいのですか？なぜなら、ホテル内のメキシコ料理レストランCantina Khaloについて話すとき、あなたはアボカドを持っているからです。バーレーンはアボカドを生産していません。  

バーレーンが生産しているものについて興味深いことを話しましょう。ここでインタビューしたとき、地元のファーマーズマーケットを訪れたときはとても驚きました（笑）。イタリアのような黄色、緑、紫のトマトを見ました。私はブロッコリーを見ました私はすべての種類のハーブ、すべての種類のサラダ、ケール、ドラゴンケールを見ました。あなたは想像できない。まったく新しい製品を味わったが、これまでになかった。私は実際に吹き飛ばされました。すべてがきれいで、人々はとてもフレンドリーでした。製品に関しては、ドバイのようなものです。ここの企業は非常に幸運であり、輸入品があります。私たちは常にここにいると言います。一方にはアジア/オーストラリア地域があり、もう一方にはヨーロッパ全体のシーズンがあります。そのため、一部の製品は季節的なものになるため、一年中から製品を購入できることは非常に幸運です。それほど大きな課題ではありません。

物流上の課題はありませんか？

少し前もって考えなければならないということです。しかし、私たちは週に一度市場から直接購入する立場にあるので、これを挑戦とは呼びません。 （笑）実際、バリ島ではもっと大きな挑戦をしました。

ホテルを建設し、すべての異なるレストランを率先し、構造化するという点で。バーレーンの味覚を理解するなど、バーレーンでの過去4週間から来たあなたの最も難しいことは何ですか？

バーレーンの味覚に関しては、ここの地元の人々に本当に伝わると思います。ドバイでは、チームで働く地元の人が1人いましたが、ここでは非常に高い割合で地元の人が私たちと一緒に働いています。そして、私が空港に入った瞬間から、私はここでとても歓迎されたと感じました。なぜなら、人々はあなたに会ったときに後戻りしていないからです。私は最初に観察し、それから私は多くの時間を人々の話を聞き、会議をすることに費やします。彼らは私をヘッドシェフに呼び、私は彼らとおしゃべりをし、シェフを訪問し、そしてもちろんそれに基づいてエグゼクティブとスーシェフと何時間も連絡を取り、コミュニケーションを取りました。私にとってのビジョンの1つは、ここで行っていることを継続して、真正性を高め、現在のバーレーンの食品市場の真のホットスポットになることです。

彼らは地元の快適な食べ物とバーレーンが島であるという事実を持っています、そしてここに旅行する多くの人々は正確にどんな良いイタリア料理またはインド料理を知っています。

口蓋は洗練されており、より本格的なタッチを提供したいですか？  

はい。私がこれまでに発見したことは、チームが新しい料理の開発に多大な労力を費やしたことです。あなたは常に新しい体験を得ることができます。私の知る限り、私たちは食べ物に関しては本当に最新です。人々の質とシェフの質の両方は非常によく知られており、良い経験があります。

あなたは地球市民であり、多くのことをしていて、多くの国に旅行しましたが、あなたが今までで最も厳しい国は何ですか？  

私は仕事と私生活を区別する必要があると思います。仕事で一番大変だったのはバリだったと思います。それは非常に強い人々と変更を加えるのが非常に難しいからです。変化に非常に強い。家族に関して言えば、最も厳しい場所はマニラだと思います。なぜなら、この都市は、子供を育てるのに必要な安全性を私に本当に提供してくれなかったからです。バーレーンをこんなに簡単にできるのは、家族が子供たちをここで完璧に育ててくれるということです。

ロンドンでは、私は仕事のために毎日1.5時間運転していました。私はロンドンにいて、クロイドンに住んでいて、ビクトリアから25分歩いて自転車で15分、電車で40分行きました。ここではわずか15分です。

ホテルには11軒のレストランがあります。そして、モデル内には非常に多くの異なる製品があります。今後5年間でホテルを建設するという観点から、そのモデルはどこで見られますか？レストランは、ホテルにやってくるビッグネームや定番という点でよりフランチャイズであると思いますか、それともより統一されたコンセプトだと思いますか？  

現在、多くのホテルがオープンしており、2軒のバーがあり、終日食事ができるほか、1軒のレストランを自分で作って残りを整理しているので、どこから質問があるのか​​を知っています。ここリッツカールトンでは、私たちはブロックの新しい子供ではなく、誰もが私たちのレストランを知っているので、私たちは別の立場にいると思います。私たちは市場で十分に確立されており、これがここで違いを生むと思います。ここではすべてのレストランが非常によく提供されているため、ここでレストランを調達する必要はあまりありません。

あなたがいるときは非常に明白です。ドバイのこのサイズのホテルが、競争が非常に激しいために、現在苦労している理由の1つだと思います。しかし、私たちは市場で非常によく確立されており、この種の品質と経験を何十年も提供してきたため、非常に大きなプラスポイントがあると思います。ですから、今は何かを調達することを考える必要はないと思います。

あなたはハロッズの小売モデルと仕事をしました。ここには11のレストランと巨大な物件があります。小売モデルの開発、それが方法の1つだと思いますか？  

少なくともそれについて考えるべきだと思う。たとえば、Cantina Khaloには、ソースの1つを販売するために在庫を置いているか、常に考慮すべきことがいくつかあります。現在、小売業でさらに大きくなる可能性がたくさんあります。 

ゲストからこれまでに受けた最も印象的なリクエストは何ですか？大規模または小規模のどちらで作業していますか？

さて、私はドバイにいたので、そこから始めて、2週間しかそこにいませんでした。私が初めてドバイに来たとき、私はエグゼクティブのスーシェフでした。彼は2週間休暇を取り、私をそこに置いていきました（笑）。営業とマーケティングから、彼らが機能を計画しているという電話を受け、ホテルの外からランドローバーで私を迎えに行くと言いました。どこに行くの？半時間で、ドバイの外に出ました…そして実際、ドバイから45分ほど離れた砂漠の真ん中に立っていました。その後、3週間で2,500人分のセットメニューを用意しなければならないというニュースを受け取りました。これは、電気だけでなく水、エアコンについても考えなければならなかったため、これまでで最も難しいことだったと思います。それは夏の真ん中にあり、それは3週間の時間であり、私は2週間しかそこにいなかった。

そのため、夕方に上司に電話して「小さな問題があります」と言って、状況全体を説明しました。彼は私に質問をしました。もし私がエグゼクティブのスーシェフになれたら、私はイエスと言いました。彼は「それからドバイへようこそ」と言って電話を切った。彼は3週間後に到着し、干渉しませんでした。彼は私に一度も電話しませんでした。すべてが順調に進んでいるかどうかを調べるために研究をしましたが、一度も電話しませんでした。でも、彼に戻ることができなかったので、彼に連絡しませんでした（笑）。彼はパーティーの日に戻ってきて、夕食が始まったときに外に出たばかりで、私も尊敬しています。彼はイベントの周りを一周し、私に抱擁をし、よくやったと言って去った。 （笑）。これは私が今までやってきた中で最も挑戦的なことでした。

あなたの将来の計画は何ですか？あなたはこれがあなたの最後のスイッチになることを願って大きな声明を発表しました。

30歳のときに、最終的にどこに行きたいかについて大きな計画を立てていました。現在、私は45歳で、落ち着いており、実際に今後5年間大きな計画を立てています。私にとっては、私が今いる場所がより重要です。 4週間後、私はここでとても幸せです。素晴らしいチーム、素晴らしい施設、非常に馬鹿げたF＆Bアウトレット。それでは、今後の予定を見てみましょう。もうプレッシャーにさらされることはありません。

ミシュランガイドをどう思いますか？湾岸協力会議（GCC）にはミシュランガイドが必要だと思いますか？

ここ15年間で起こったことはすごいことだと思うし、今ここにないのはとても悲しいことだと思う。しかし確かに、世界中に影響を与える可能性のある非常に優れたレストランがあります。ミシュランがすぐにここに来るという決定を下すことが必要だと思います。

ミシュランガイドに掲載するためにホテルからレストランを選択する必要がある場合、どちらを選択しますか？  

おそらくニルヴァーナだと思います。なぜなら、中東全体で最も、そして最高のインド料理レストランのひとつだからです。