中国の高級料理がパリにやってくる
Shang Palaceレストランの今週のオープニングは、ついに未解決の質問に答えます：パリは本当にグルメな中華料理とそれに伴う価格の準備ができていますか？
高級レストランの首都は、野心的なアジアの飲食店に冷たい肩を与えるかもしれないということは想像できません。
ほとんどのフランス人にとって、中国人は韻を踏んで食物連鎖の底辺でテイクアウトします。昼食は80ユーロ、夕食は120ユーロです。
ミシュランガイドの大空に輝いたパリの中国の施設は、たった一度だけです。それに比べて控えめに言えば、チェン・ソレイユ=エストは1999年に唯一のスター（フランス全土の文字通りトップページのニュース）を獲得し、2007年に失いました。
新しい超高級シャングリ・ラホテルの3つの注目すべきレストランの1つである香宮は、成功を確実にするために働いている専門家のファランクスがそう言うのを嫌がっていても、明らかに独自の星に手を伸ばしています。
しかし、料理長のフランク・スーの洗練された広東料理の早期サンプリングが今後の予定の尺度である場合、レストランはきらめく称賛に値するでしょう。
さらに、これは本物であり、フランスでは高値価格とほとんど同じくらい生意気です。
「ヨーロッパの好みに適応するものはありません。私たちの目標は、完全に本物であることです」とXuはインタビューで、翻訳者を通して語りました。
クリスピーな子豚からライオンのヘッドスープ、フアディアオライスワインの蒸したカニの爪まで、提供されている60種類のアイテムは、最高級の香港キッチンと同じように忠実にレンダリングされます。
Xuによると、西洋料理の唯一の譲歩は、悪名高い広東語のレパートリーから取り残されたものだということです。このメニューには鴨のソテーや煮込みヘビは含まれていません。少なくともまだ。
Xuは、中国以外での最初の進出で、20人のキッチンでキーポストを処理する4人のスーシェフ（チョッパー、点心メーカー、バーベキューエキスパート、中華なべシェフ）を連れてきました。
「中華鍋「気」を習得するのに20年かかることがあります。これは、短時間で強烈な暑さの中で材料の本当の風味を引き出すために不可欠です」とXu氏は説明しました。
他の地域の中国スタイルよりも、広東料理は「本質的なフレーバーを変質させないように」軽くスパイスが効いています。
シャングリ・ラのエグゼクティブシェフ、フィリップ・ラブは、エズのシャトー・ド・ラ・シェーブルドールで2つ星をあきらめ、ホテルの3つのレストランを監督したと言いました。彼自身、ラベイユ。
「北京スタイルのローストダックの特徴的なカリカリの皮が得られるものを見つける前に、30種類のアヒルを試しました」と彼は言いました。
しかし、場合によっては、地元の農産物、特に肉は中国で入手可能なものよりも優れているとXuは述べた。
もう一つの難題は、本格的な中華料理を西洋風のテーブルマナーに結婚させることで、料理文化の衝突が発生しました。
フランスの伝統では、それぞれが自分のものを持っていると規定されているのに対し、台所から一つずつ持ち込まれた中華料理は、すべてによって共有されています。同様に、自分自身を支援することは、最も厳しい中国の施設でさえ完全に受け入れられますが、西洋では高級料理ではなく家族スタイルの食事に関連付けられています。
次に、6席以上のテーブルの中央にある回転する円形トレイである「レイジースーザン」があります。
香宮では、そのようなテーブルのゲストは、2組の箸で武装しており、1組は共通の皿から掴み、もう1組は食事をします。また、ワイングラスは、アワビまたは発酵豆腐のおいしい一口に手を伸ばす間に絶えずひっくり返らないように、適応させる必要がありました。
グラスに入ったものは熱心な研究も必要でした、とホテルのチーフソムリエ、セドリックモーポイントは言いました。
「私たちは数週間、5つか6つの料理で毎日テストされた味を味わっています。冒険でした。」
徐は、フランス料理の最高峰に位置する偉大なイノベーターを表す「料理人」を練習したかどうかを尋ねられたとき、控えめに微笑んだ。
「中国料理の創造性は同じではありません」と彼は言いました。 「フランスでは、シェフが伝統を解釈しています。中国ではそれを表現しています。」
ソース：AFPrelaxnews
