ベルギーのショコラティエが「豆からバーへ」
チュアオ、バラコア、アシエンダリオペリパ：カカオ豆に関しては、高級ワインと同じようなヴィンテージがあることがわかりました、とベルギーのチョコレートメーカーBenoit Nihantは言います。
チョコレートが国民の誇りの源である国では、ニハンはアフリカ、アメリカ、アジアのソースに直接行き、可能な限り最高の味を得るための約12の「豆からバー」メーカーの1つです。
そして、ベネズエラのカリブ海沿岸にあるチュアオ農園では、青と黄色の教会の前の村の広場で太陽の下で豆が乾き、世界で最高のチョコレートを生産しています、と専門家は言います。
ニハントと仲間のベルギー人のピエール・マルコリーニを含む厳選されたグループは、豆の収穫から精巧な菓子の製造までのプロセスを習得することで、伝統的なチョコレート作りの世界を変えようとしています。
「農園での作業がチョコレート自体に与える影響を理解するには、3〜4年かかりました」と、ベルギー南部のリエージュに近いAwansの店で41歳のNihantは言います。
ベルギーのラストベルトで鉄鋼エンジニアとして働き始めたニハントは、30歳になる直前に啓示を受けたと言います。
「自分のキャリア、自分の運命を選んでいないことに突然気付きました」と彼は言います。 「私は本当に何かを作りたいと思っていました。そして日々の情熱を生きていきたいと思いました。」
「チョコレートは愛をもって作られます」
その情熱はチョコレートであり、現在彼の作品に伝えられている細部へのこだわりを説明しています。
「良いチョコレートは愛をもって作られます。良いチョコレートは、小さなプランテーションからの豆を使って作られています。豆は選ばれたもので、隣接するプランテーションからの収穫と混ざり合っていません」と彼は説明します。
「ショコラティエが望むものを生産者が認識し、ショートカットを使わずに発酵と乾燥のすべてのステップを尊重するのはチョコレートです。」
世界の主要なチョコレートメーカーのほとんどは、より安定した味のために異なるソースからの豆を混ぜる多国籍企業の小さなグループから既製のチョコレートを購入しています。
しかし、彼のチョコレートのために、ニハントはインドネシアのベネズエラ、エクアドル、キューバ、マダガスカル、バリでの一連の旅の後、9つのプランテーションを厳選しました。すぐに彼はペルーから豆を調達し、最近土地を購入したいと考えています。
彼はゴディバ、レオニダス、ノイハウスなどの大手ブランドを中心に年間65万トンのチョコレートを生産する国で、年間25トンの豆を輸入しています。
ただし、ソースに直接行くことは安くはありません。彼は豆を6〜12ユーロ（6.50〜13米ドル）/ kgで購入しますが、既製のチョコレートはメーカーに3.50ユーロ/ kgで販売されます。
チョコレートファンは、最終的に喜びのために価格を支払います：50グラム（ほぼ2オンス）のBenoit Nihantバーは、4.20ユーロから7.20ユーロの間です。
伝統を変える
根に戻されたのはカカオ豆だけではありません。好奇心customers盛な顧客に見られる彼のワークショップの大きな窓の後ろには、2台の巨大なマシンがあります。
1つは1950年代のもので、アジアの廃工場から救出されました。もう1つは、粉砕のために、焙煎して粉砕した豆をすべてのレシピのベースとなるチョコレートリカーに変える2つの大きな花崗岩のホイールがあります。
この機械は19世紀のもので、ギリシャの工場の装飾として使用されていましたが、ベルギーの労働者のノウハウのおかげで修復されました。
「これらはあなたに風味を与える技術です」とニハントは言います。
調理プロセスがいつ終了するかを決定するのはオペレーターの仕事です。これは、ココアから味を抽出する重要かつ正確なステップです。
このプロセスにより、ニハントは苦味のない強い味の70％ダークチョコレートを作ることができます。
ショコラティエは、彼自身の専門知識をクリスマスウィンドウディスプレイの中心に据えました。彼が作るチョコレートの「グランドクリュ」または主要な「ヴィンテージ」のそれぞれを表す5つの星。
真ん中にあるのは、軽く塩漬けしたペカンで作られたプラリネです。ニハントは義理の両親の車庫で事業を始め、10年で3回拡大しました。
現在、彼はベルギーに4つのショップを持っていますが、彼のチョコレートは日本の約12のショップでも販売されており、中国と米国での開店や、ロンドンの有名なハロッズ百貨店との提携について話し合っています。
「私たちは、伝統と頭の中で物事を行う古い方法を変えている世代です。ベルギーの伝統のために少し努力しています」と彼は言います。
