ミシュランのシェフがグルテンフリーのチャレンジに挑戦

四月 28, 2024

プロヴァンスのレストランでミシュランの星を1つ持つフランス人シェフ、Reine Sammutは、食事を取る人に対応するためにグルテンフリーの料理を試すことにしました。セリアック病の訓練を受けた化学者である娘のナディアの助けとインスピレーションにより、シェフは特別な55ユーロ（60ドル）のメニューを通常の価格の半分で提供し、ローベルジュでグルテンフリーの最高の食事を試食できるようにしていますドゥラフェニエール

グルテンを含まない食事は、マイリー・サイラスやグウィネス・パルトローなどのさまざまな有名人や、いくつかのアスリートによって支持されています。しかし、食事が実際に人々の健康改善に役立つかどうかについては、議論が続いています。グルテン不耐症を引き起こすセリアック病に苦しむ人々以外に、グルテンフリーの食事に切り替えるための医学的アドバイスなしで単に決定することは、自分の健康にとって最良の選択ではないかもしれないと意見する人もいます。ダイエット計画を偶然にとることは、身体が機能するために必要な栄養素の1つを否定するかもしれません。

しかし、ナディアには物語の反対側があります。彼女は29歳で入院し、病気と診断されるまで寝たきりで2年間過ごしました。現在、ヨーロッパと米国の100人に1人に影響を与えることが知られています。「35年前、医師はセリアック病について知りませんでした」とナディアは言います。「医師は私に免疫系を破壊したと言った。私は病気の絶頂にいた。」

彼女と彼女の母親は、グルテンフリーの料理がフランスで流行っていることを認めていますが、「積極的な認識」を強調しています。「私たちは何を食べているのかを知る必要があります」と世界中のトップシェフをグルテンフリーの料理で訓練するナディアは言います。彼女は、「誰もが同じテーブルで食べることができるように」グルテンを含まない代替品を支持して、伝統的な材料を落とすように母親を簡単に説得しました。

オーベルジュドゥラフェニエールを除き、フランスにはミシュランの星付きレストランはありませんが、そのようなメニューはありますが、試食を妨げるものではありません。南部のリゾート都市カンヌにあるルカステラーラスなどの多くのトップレストランは、グルテンフリーのリクエストに対応しています。

「バレンタインデーには、グルテンフリーのメニューを提供できるとは想像もしなかったカップルがいました」と、地元産のソテーしたベビー野菜を使ったナッツのリゾットを提供してくれたLe CastellarasのHermance Jopletは言いました。

母娘のデュオは、レストランの家の料理をグルテンフリーの方法で適応させるのにかなりの挑戦をしましたが、彼らは順調に進んでいるようです。そのような料理の1つは、パイ生地のトリュフでした。ナディアは、革新的な修正として栗とキノア粉のブレンドを思いつきました。もう1つの代表的な砂漠であるパリルールマラン（パリブレストの伝統的な砂漠の再考）は、スカッシュフラワーとアーモンドエキスで仕上げられました。

グルテンが絶対に存在しないことを保証するために、ReineとNadiaは、トレーサビリティを確保しながら、成分を非常に慎重に選択する必要があります。レストランの豚肉は、近くのルーベロン山地の農家から来ており、ヒヨコ豆に豚を食べさせています。魚はマルセイユの近くのマルティーグから来ます。彼らの米は、除草剤の代わりに雑草を愛するアヒルを使用するカマルグの農家から来ています。また、彼らは自分の有機庭で自分の材料のいくつかを育てます。

また、もちろんグルテンを含まないパンは土鍋で作られ、古代エジプト人が使用していたベーキング方法を復活させます。「当時、小麦粉のグルテンは少なかった」とナディアは言います。

セリアック病や他の食物不耐性が病気を引き起こすような症状をより広く認識し、これらの症状に対応するための新しい材料とメニューが作成されます。うまくいけば、他の高層レストランがそれに続き、これらのダイナーもテーブルに参加できるようになることを学ぶでしょう。