Degustation：3人のシェフが創造性と料理を語る
レストランに座って、3時間以上かけて5〜10個の絶妙に調理された料理を味わうことを想像してください。あなたは味覚で食べ物を味わい、皿の上の視覚的な光景を味わい、農産物の新鮮さと驚くべき風味の組み合わせにふけることができます。これらは、完全なテーブルサービスと組み合わせて、すべてがデグスタションエクスペリエンスの一部です。しかし、デグステーションとは本当に何ですか？フランス語の「食」という言葉に由来する料理の用語は、味覚（味覚）システム、感覚、高度な料理の芸術、そしてもちろん、良い仲間に焦点を当てたさまざまな食品の注意深い鑑賞的な味見を指します。
デグスタレーションには、シェフの代表的な料理のごく一部を一度にサンプリングすることが含まれます。それは通常、より重いものに分離する最も軽い皿から始まります。その間、シャーベットなどの弱酸性の皿は口蓋クレンザーとして機能します。カクテルやワインもデグスタメニューの重要な要素であり、特定の料理の伴奏として提案されています。
これは芸術と科学の形式であり、シェフには生来の美学の美意識と洗練された料理技術の知識が必要であり、シェフの創造性と革新性、そして好奇心と驚きを誘発する傾向を反映していますダイナー。
K原義之、懐石義之
日本には懐石という形で独自のバージョンがあります。日本で最高の料理芸術の1つであるこの伝統的な日本の高級コース料理は、京都の16世紀の茶道の儀式に由来します。そして、受賞歴のあるche原芳之シェフは、サンフランシスコとシンガポールに拠点を置く日本人大使の個人シェフとして7年間過ごしました。ヨシユキによると、その履歴書には、東京で尊敬されている細井京織織でのスティントが含まれており、そこで研修生として参加し、最終的にキッチンを率いた-懐石の本質は、自然の風味、味と食感のバランス、繊細なプレゼンテーションに重点を置いている。
懐石料理のメニューのインスピレーションは何ですか？
日本の四季と各季節が提供する最高の食材。たとえば、私は栗を使用するのは、秋ではなく、新鮮なときだけで、春では使用しません。プレゼンテーションに関しては、特定の季節を象徴する花と鳥を皿に盛り付けます。
懐石義之インテリア
懐石料理のメニューには何が含まれていますか？
7コース、8コース、または9コースの懐石メニューがあります。後者の場合、その日に入手できる最も新鮮で最も洗練された材料を使用して、私はそれ自体を作成します。それはおまかせのスタイルで行われます。おまかせは、シェフが選んだ料理で構成される食事を指します-それは私次第です。他のメニューについては、小さな前菜の形でその季節の最高の野菜を特色とするハッサンから始めます。これに続いて、軽めのスープ入りのすいものが続きます。この後、マグロとしても知られるアカミ（マグロ）などの刺身と、赤身の太ったバージョンであるチュトロを特徴とするつくりが登場します。中トロ、またはマグロの腹は、マグロのプレミアム部分です。新鮮なとき、その味は最高です。私は通常、小さなスライスされたキューブとしてそれを提供しましたので、それは口蓋のためにあまりにも豊かではありません。
新鮮な食材はどのように入手しますか？
毎朝午前1時に、日本最大の魚市場である築地市場のサプライヤーに電話して、その日何が利用できるかを確認します。時々、日本に飛んで季節の新鮮な食材を選び、サプライヤーと直接やり取りし、少なくとも週に2回は食材をレストランに運びます。予想外の状況（日本での台風が農産物に影響を与える場合など）がある場合、私は即興でメニューの異なるものを考えなければなりません。
日本の春をテーマにした八つん（季節野菜の前菜）
味、テクスチャー、プレゼンテーション–どのくらい重要か
これらの要因は？
繊細で新鮮な味、軽いテクスチャー、複雑な食品のプレゼンテーションを作成することが重要です。思考プロセス、料理行為、プレゼンテーションのいずれであっても、細部に細心の注意を払うことが最も重要です。また、すべてのフレーバーはバランスが取れており、料理の季節のテーマを反映している必要があります。
懐石はどの程度芸術の一形態であり、技術のショーケースですか？
懐石料理は、特に本物の食べ物から鳥や花を彫り、それらをメッキすることに関しては、多くの忍耐、料理、巧みなナイフ技術が必要です。個人用のナイフのセットがあります。それらは私のツールです。ブラシは画家にとってのように、ナイフはシェフにとって非常に重要です。実際、魚をスライスする方法によって、その味と食感が変わる可能性があります。
大根（マイルドな風味の大根）とカニ
3つの言葉で、懐石のブランドを説明してください。
詩的で美しく、純粋です。
あなたのレストランでどんな懐石料理の体験をしてもらいたいですか？
栄養価の高い新鮮な季節の食材を味わいながら、健康で良い感じがしたいです。そして、食材の食材と美しさを通して日本の四季の旅に彼らを連れて行きたいです。シンガポールから京都に輸送したいです。
ティップリングクラブライアンクリフト
23年のキャリアの中で、ウィルトシャー生まれのライアンクリフトは、マルコピエールホワイト、ピーターゴードン、エマニュエルルノー、シャノンベネット、レイモンドカパルディなど、世界有数のシェフと仕事をしてきました。 1999年、クリフトはオーストラリアで最も評価の高いレストランの1つであるVue de Mondeのキッチンでショーを開催しました。
デグステーションのコンセプトは何ですか？
私は、お客様が食事にデグスタレーションオプションを選択するために、シェフに対する信頼のレベルが必要であると信じています。私にとっては、特定の日にしか手に入らない新鮮な農産物を選択したり、顧客のために特別なものを作成したりする柔軟性を備えた、真に創造的なものにすることができます。
ズワイガニ
味、テクスチャ、プレゼンテーションはどれほど重要ですか？
私にとって、味と質感はプレゼンテーションよりも優先されます。食味は常に最も重要な要素であり、食感は食器をより刺激的で思い出深いものにします。私たちにとってプレゼンテーションは、材料を紹介するための最良の方法を考え出すことに基づいており、それは非常に流動的です-私たちはそのためのこだわりではありません。
何があなたの味覚メニューを刺激しますか？
私たちの最新メニューは、世界中のキッチンチームの旅、特に東京を反映しています。海外旅行で発見した食材は常に私たちにインスピレーションを与えます。それをお客様と共有し、ユニークなフレーバープロファイルに紹介したいと思います。
マンガリッツァ豚首輪
この新しいメニューのハイライトは何ですか？
マンガリッツァ豚肉首輪など、本当におもしろい料理がたくさんあります。そこでは、肉を塩水に浸し、フォークテンダーの食感のために72度で19時間ゆっくり調理します。シナモンが入っただし汁、ぬか漬け、海苔せんべいなど、すべて社内で作られています。
ロブスターメニューは、ブルターニュ産のロブスターの非常に繊細な料理で、西洋ワサビ、ニラのジェル、そして対照的に、いくらかの酸味のための海クロウメモドキのピューレが添えられています。次に、それをダルママズマカクテルと組み合わせます。ダルママズマカクテルには、料理の酸味を反映したライムとレモンが含まれています。
ズワイガニの特徴は、日本の山梨県産の巨峰ブドウをスライスした西オーストラリア産のカニから作られた、さわやかな繊細なカニのサラダです。それは、お客様の味覚を本当に刺激するマッチを見つけて作成できる最高の食材を紹介することです。
味覚メニューでゲストにどんな体験をしてもらいたいですか？
誰もが独自の経験を持っていると思います。私にとっては、ゲストが堅くてフォーマルなレストランにいるように感じるのではなく、むしろ楽しい場所で、おいしい食べ物を味わってもらいたいのです！
カーク・ウェスタウェイ、ジャアン
カークウェスタウェイ
新鮮な農産物に囲まれたイギリスのデボンで育ったウェスタウェイは、最高の食材のみに情熱を注いでいます。 29歳のシェフデキュイジーヌオブジャーンに最近昇進し、ロンドンのメイフェアにあるミシュラン2つ星のグリーンハウスで学期を過ごしました。昨年2月、S。Pellegrino Young Chef 2015大会の準決勝で東南アジア地域の優勝者に選ばれました。
何があなたの味覚メニューを刺激しますか？
成分は私にインスピレーションを与えるものであり、何が生産物のピークに応じて常に変化します。私たちは、魚、肉、野菜からその日に得られる空室状況に応じて、毎日5〜7つのコースを設定して印刷しています。
インスピレーションを与えるメニューである10コースは印刷されていません。空いている状況に応じて、食事が始まる前に食事をしながら、その場で料理を作ります。たとえば、スコットランドの生ロブスターを飼っていますが、その夜に何皿提供されるかによって、異なる魚や肉に変わる可能性があります。
私はアイデアを受け入れています。私はダイナーと話し、彼らのフィードバックを聞きます。私は彼らの意見を大切にします。時々、彼らは私にインスピレーションを与えます。
あなたの最も複雑な料理は何ですか？
トマトコレクション–新鮮で清潔、甘くて風味があり、滑らかなテクスチャーがあります。トマトの中のトマトです。まず、ブドウの熟したトマトの中心をくり抜き、一晩取り出した部分を半乾燥させ、切り刻んで、新鮮なエシャロット、パルメザン、ケッパー、スモークオリーブオイル、その他の良い材料を加え、それらを詰めますつるのトマトの中。乾くまでに16時間かかります。トマト水も作り、バジルのシャーベットとクルトンをクランチに加えます。人々はトマトを見ているだけだと思っていますが、それを切り開いたとき、そこに入るすべての仕事を見ます。
料理はどのような順序で提示されますか？
温かいものから濃厚で複雑なものまで、段階的に。メニューは通常、氷冷でお召し上がりいただける手長カネロニ料理から始まります。次の料理は室温で提供されます– 1つの例はトマトコレクションです。これに続いて、55度の卵が出され、ストーブのすぐそばでホットソースが付いた魚が食べられます。私はいつも肉で終わり、そしてデザートの前に口蓋クレンザーで終わります。
手長カネロニ
プレゼンテーションにどれほど重点を置いていますか？
私の主な焦点は味にありますが、私もすべてのプレートをきれいにしようとします。私のプレゼンテーションのスタイルはきれいで、整頓されていてエレガントです。私は各プレートに面白いアイテムを置くのが好きです。色は重要です–通常、新鮮でユニークな緑のハーブと、フェンネルの花、ニンニクの花、ニンジンの花など、地元では見られない花で皿を仕上げます。
味覚メニューでフレーバーとテクスチャのすべての組み合わせをどのように思い付きますか？
私たちには多くの材料があり、それらはすべて各皿の異なる成分になります。各フレーバーは目的を果たし、別のフレーバーを補完します。たとえば、肉をソースで調理し、それが機能する場合は、そのままにします。しかし、何か面白いもの、少し豊かさ、少しクランチ、少し酸味または甘さが必要だと思う場合は、それに応じて材料を追加します。しかし、料理を味わって、要素の1つが必要でないと感じたら、すぐにそれを取り出します。
トマトコレクション
どんな経験をしたいですか？
思い出を作り、感情を呼び起こしたいです。メニューはシンプルに見えるかもしれませんが、食べ物が来ると、料理がどれほど複雑であるかに感動します。彼らは、世界中の新鮮な有機野菜、高級チーズ、風味豊かな高品質の製品を味わうことができます。お腹を満たすための食事だけでなく、料理チームによってまとめられた多感覚的な体験でもあります。
ストーリークレジット
によるテキスト アビゲイル・チア
このストーリーは、最初にL’Officielシンガポールで公開されました。
