イタリアのトリュフの国での狩猟シーズン
「それは仕事ではありません。それは情熱であり、本当の病気です！」それは朝の早い時間であり、ジョバンニサッケットは寒い秋の夜に彼が北イタリアのピエモンテ地域のアルバの周りの森の中を月明かりで追っているのを説明しています。
64歳のサッケットと彼の愛する仲間であるラゴット・ロマニョーロ・ガンドッグのドラは、白いトリュフ、素朴な香り、そして同様に高額な価格のために食通の間で有名な見つけにくい菌類を探しています。
「私は午後11:00に就寝し、午前3時に再び起き上がり、再び外出する準備ができています」とSacchettoは言います。 「お金のためではありません。それはあなたが中に持っている病気です。トリュフは奇妙なものです。それはとても奇妙だからですどこにあるかわかりません。決して。」
ドラは、敏感な鼻を使って林床の下に埋められたトリュフを嗅ぐ方法を学んでいる若い子犬だったので、9歳になりました。
「私はそれが妻よりも良いと言っているわけではありませんが、トリュフハンターにとって彼の犬はなんとも言えないものです」とサッケットは笑顔で言います。
人類の遺産の一部
ロマニョーロ種は、鋭い嗅覚で知られていますが、実際のトリュフに卒業する前に、ゴルゴンゾーラ、地面に埋もれた気まぐれなイタリアのブルーチーズから始めて、個々の犬を訓練する必要があります。
今ドラはトリュフを見つけると、貴重な塊茎が待ち受けている場所で興奮して尾を振る。通常、水面下10〜30 cmの間に埋まっている。
彼女にとってそれはゲームです。彼女の努力は、ビスケットや乾いたパンの形の御treat走で報われました。
サッケットは、祖父と一緒に初めてトリュフ狩りに行ったとき、14歳でした。当時、それはテーブルの上に食べ物を置くことでした、と彼は思い出します。
今では趣味になっていますが、秘密の場所はまだjeましく守られています。 「私はこれを50年間やっています。すべての植物、すべての道を知っています。」
かつて、トリュフは豊富でしたが、一部の木の伐採と他の樹木への汚染の影響により、秋の恵みが減りました、と彼は言います。
白トリュフを生産する繊細な生態系が危険にさらされる恐れがあるため、地元の森林のより良い管理を確保するために50,000ユーロを調達することを目的としたクラウドファンディングイニシアチブがトリガーされました。
国立トリュフ研究センターのアントニオ・デジャコミ大統領は、アルバ周辺の樹木が茂った地域は無視されており、成長の速い種がオークやライムの木などのトリュフに優しい木を押し寄せる恐れがあると言います。
「差し迫った脅威はありませんが、積極的に取り組む必要があります」と彼は言います。
有用な対策には、より密な森林の伐採や新しい木を植えることなどがありますが、特にトリュフの生産地を知っているハンターはしばしば採餌する土地を所有していないため、調整作業は複雑です。
上質なワインのように
食用菌の追跡は、全国で約200,000人の熱心な愛好家がいるイタリア人の強迫観念であり、そのうち4,000人はピエモンテに拠点を置いています。
国はトリュフの文化を非常に誇りに思っているので、国連の文化機関であるユネスコによって維持されている人類の無形遺産のリストに載せられるように求めています。
アルバはすでにイタリアの最も有名な赤ワインの本拠地として美食界でよく知られており、第二次世界大戦前から毎年恒例の白トリュフフェアを開催しており、2か月近くの試飲、売買で何千人ものグルメ巡礼者を引き寄せています。
今年のお祭りは11月27日に終了し、価格は1キロあたり平均3,000〜4,000ユーロ（3,300〜4,400ドル）です。
スイスの愛好家マリー・クロードにとって、それは支払う価値のある価格です。 「香りはただユニークなものです」と彼女は言った。 「個人的には、いくつかのパスタやリゾットの上で、本当にシンプルなものが一番好きです。」
近くのトリノにあるミシュランの星付きレストラン「デルカンビオ」の料理長、マテオバロネットは同意します。
「アルバトリュフに特有のことは、そのアロマの比類のない軽さ、そしてその優雅さです」と、地元の繊細さの超微細な削りで斑点を付けた季節の野菜のサラダを組み立てながら彼は言います。
「それは自然の純粋な産物であり、私たちシェフはトリュフのサービスを受けなければならず、その逆ではありません。」
サッケットによると、トリュフは雨と寒さの両方が必要であると、9月21日から1月末まで収穫しました。
「寒いほど、トリュフは良くなります」と彼は言います。 「トリュフはワインのようなもので、各ゾーンには独自の香りがあり、アルバ産のものは最も香りがあります。」
